饼干作为全球消费量最大的休闲食品之一，其酥脆性直接影响消费者对产品品质的感知。传统感官评价虽能直观反映酥脆性，但存在主观性强、重复性差等缺陷。饼干酥脆性测定仪通过模拟牙齿咀嚼过程，以力学参数量化酥脆性，为食品工业提供了客观、精准的质构分析工具。
一、技术原理：多维度力学参数解析酥脆性
酥脆性测定仪的核心在于通过特定探头对样品施加力，并记录力-位移曲线。以ST-BYD型测定仪为例，其采用高精度测力传感器(精度≥0.01N)与滚珠丝杠传动系统，可实现1mm/s可调速度的精准控制。测试时，2mm柱形探头以0.5-2mm/s的速度穿透样品，传感器实时采集力值数据，生成包含峰值力、断裂位移、能量吸收等参数的曲线。
其中，峰值力反映样品断裂所需的最大力，直接关联酥脆性强度;断裂位移体现样品从受力到破裂的形变程度，位移越短酥脆性越强;能量吸收(力-位移曲线面积)则综合反映样品韧性。例如，核桃菊粉饼干研究中，添加菊粉会降低面筋网络密度，导致断裂位移增加、酥脆性下降，而橘子汁中的酸性物质与苏打粉反应释放CO₂，使饼干内部形成多孔结构，断裂位移缩短，酥脆性提升。
二、应用价值：从研发到生产的全流程优化
配方优化：在核桃菊粉饼干研发中，测定仪发现核桃粉添加量超过15%时，面团蛋白质形成致密网状结构，导致硬度上升但酥脆性下降。通过调整菊粉与木糖醇比例，可平衡硬度与酥脆性，使产品同时满足“松脆"与“耐运输"需求。
工艺控制：饼干生产中，烘烤温度与时间直接影响水分含量与酥脆性。测定仪可结合水分检测仪(如冠亚SFY型卤素加热式水分仪)建立酥脆性与水分的数学模型。例如，某企业通过测定仪发现，当水分含量控制在1.8%-2.2%时，饼干酥脆性评分最高，据此优化烘烤工艺，产品合格率提升12%。
质量检测：在自动化生产线中，测定仪可集成于在线检测系统，对每批次饼干进行抽检。某大型食品企业采用YT-BYD型测定仪后，因酥脆性不达标导致的退货率从3.7%降至0.5%，年节约成本超200万元。
三、技术趋势：智能化与多参数融合
未来，酥脆性测定仪将向智能化、多功能化方向发展。质构仪已实现咀嚼性、弹性等多参数同步测定，并通过AI算法建立酥脆性与消费者接受度的预测模型。此外，结合视频装置(如SMS质构仪的TA.XT plus扩展模块)，可实时观察样品破裂过程，为酥脆性分析提供视觉佐证。
